Kocsonya

Hozzávalók:

• kocsonyahús 2-3 kg:
• 5-6 db első köröm
• 2-3 db sertés farok
• 2-3 fül
• 1 kg sertés lapocka
• 1 nagyobb adag bőr
• esetleg egy fél sertésfej
• 1 fej vöröshagyma
• 3-4 fej fokhagyma
• só
• bors
• 1 db erős cseresznye paprika
• kevés ételízesítő
• 1 szál répa
• 1 szál fehérrépa
• 1 darabka füstölt kolbász
• víz

Elkészítés:

Először a húst tisztítjuk meg. 

A szőröket külön erre a célra tartott borotvával kell eltávolítani.

Lehet a gázlánggal is leégetni, ha túl sok lenne, de ez nagyon kellemetlen szagú.

Késsel kaparjuk le a sötétebb pörk maradványokat.

A körmöket sosem engedjük a hentesnek feldarabolni, mert szilánkos lesz.

Mindig első körmöket vegyünk, mert azon több a hús és kevesebb benne a csont.

Hosszában bevágjuk a köröm 2 ujja között és addig vágjuk, amíg a csontig nem érünk. 

Ehhez állítsuk fel a körmöt és lefelé haladva nyomjuk a kést, így nem vágjuk el a kezünket, ha megugorna a kés.

Elég a csontig bevágni, mert úgyis szétfő, de így könnyen ki tudjuk vágni a közte lévő szőrös részt.

Ehhez lefektetjük a körmöt és a kiskés pengéjét bentről kifelé haladva vezetjük, nehogy a kezünk bánja.

Még az alsó két ujj hajlatában is ellenőrizzük, hogy nem maradt-e bőrdarabka, szőr.

Jól mossuk le.

A bőrt csak leöblítjük, ezt úgyis a végén kidobjuk, csak azért tesszük bele, hogy jól megaludjon a kocsonyánk.

Fejet is tehetünk bele, azt is gondosan tisztítsuk meg.

A farkat, fület szintén lekapargatjuk, a fül bejáratánál kikanyarítjuk és eltávolítjuk a szőrös részt.

Szoktam beletenni egy nagyobb darab sovány húst is, legjobb a lapocka.

Egy nagy fazékba beletesszük a húsokat és felöntjük jó sok vízzel, hogy jó sok levünk legyen.

Erős tűzön felforraljuk, leszedjük a habot.

Megsózzuk, teszünk bele ételízesítőt és 10-20 szem fekete borsot, amit fólia közt néhányszor megkalapálunk egy klopfolóval.

Belerakjuk a hagymát és belenyomunk úgy 2 fej fokhagymát.

Miskolci Nagyimtól tanultam kocsonyát főzni, és ő mindig tett bele egy darabka jóféle füstölt kolbászt is.

Teszünk bele egy erős cseresznyepaprikát.

Ezután már nincs más dolgunk, mint kis lángon főzzük türelemmel, úgy, mint egy húslevest.

Tegyünk rá fedőt, hagyjunk rajta egy kis rést.

Közben kóstoljuk meg, és sózzuk, fokhagymázzuk, ha kell.

Ha puha a hús, leválik a csontról, akkor jó. Elzárjuk a tüzet.

Kiemeljük szűrőkanállal a húsokat egy tálba és hűlni hagyjuk.

 Majd kiszedegetjük belőle a nagyobb csontokat, amit le lehet rágcsálni. 

A répákat, kolbászt külön szoktuk bekapni a csontok lecuppogatása közben. 

A hagymát kidobjuk.

Megkóstoljuk a levet és még utána sózunk és most jön a kis trükk:

a fokhagymanyomón keresztül most nyomunk még bele egy jó marék fokhagymát.

Ettől lesz jó, ízes leve.

Hagyjuk hűlni.

Közben a húst elosztjuk a tálakban. Jénaiban jobban tárolhatjuk, mert annak van teteje is.

Minden tálba jusson köröm, fül, sovány hús.

Mi mindig készítünk csak sovány húsosat  és csak rezgőset is, mert van aki nem szereti a bőrösebb darabokat.

A kihűlt levet szűrőn keresztül rámerjük a húsokra.

Nem szoktam lezsírozni, mert így jobban eláll, nem pimpósodik meg.

Amikor eszünk a zsírt késsel lekaparjuk és kenyérre kenve jó étvággyal elfogyasztjuk.

A kocsonya tetejére szoktunk szórni egy kis piros fűszerpaprikát.

Tálaláskor citromot nyomunk rá és orosz szokás szerint fokhagymás-majonézes répasalátával tálaljuk.  (lásd külön a receptet)

Szorosan ide tartozik még a gyors disznósajt készítése is.

Érdemes ilyenkor fejet is tenni a kocsonyába.

A fenti módon elkészítjük a kocsonyát, majd a fejből húsukat, főleg a pofahúst, a bőrkékből darabokat, fület és sovány húsokat összevágunk kis darabokra.

Egy tálba tesszük és összekeverjük egy evőkanál olajjal, amibe 1 tk. piros fűszerpaprikát, sót és borsot tettünk és 4-6 cikk fokhagymát nyomtunk.

Ezután rámerünk annyi szűrt kocsonyalevet, amennyi éppen ellepi és megdermesztjük.

Nagyon finom, friss ízű sajtot kapunk, amit azonnal fogyasztunk.